底层:
无盐黄油 88.7克
巧克力 198.45克
速溶浓缩咖啡粉 0.75克
鸡蛋 4个
香草提取物 7.4g克
塔塔粉 少量
盐 少许
淡红糖 20克
中间层:
热水 74克
可可粉 30g克
苦甜巧克力 198.5g克
骑士淡奶油 80克
砂糖 14.79克
盐 1.61克
顶层:
吉利丁粉 4.1克
水 14.8克
白巧克力块 170克
骑士淡奶油 80克
可可粉 少许
a. 准备底层,加热烤箱至325ºF。润滑9或9½英寸弹簧盘。把黄油,巧克力和浓咖啡放在一个大的耐热碗刚入水慢煮。偶尔搅拌直至均匀和光滑。离火,稍微冷却,约5钟。搅拌蛋黄和香草,放在一边。
b. 使用搅拌机,中度至低速搅拌蛋白、塔塔粉、盐约1分钟,直至有泡沫。加入一半糖,继续搅打约15秒直到混合均匀。添加剩余的糖,增加速度到高,搅拌直到柔软的山峰形成,额外搅拌1分钟,中途刮下碗。使用搅拌器,将三分之的蛋白倒入巧克力混合物中,使其变亮。使用橡胶刮刀搅拌剩余的蛋清。当没有白色条纹留下,仔细将面糊转移到准备好的锅上。用刮刀刮顶部使其光滑。
c. 烘烤蛋糕,直到它上升,形成坚固的边缘,中心刚形成(用手指轻轻按摩蛋糕中心应该弹回,),这个过程大概13至18分钟。转移到线架完全冷却,约1小时。不要从锅中取出蛋糕。当蛋糕冷却时,准备做中间层。将热水和可可混合一个小碗,并放在一边。将巧克力放在一个大的耐热碗中,放入快沸腾的热水。偶尔搅拌直至熔融和光滑。从离火,稍微冷却2至5分钟。
d. 使用搅拌器在中低速度下搅打奶油、糖和盐,搅拌直至泡沫状,约1分钟。将速度提高到高,并搅拌,直到软峰形成,1-3分钟。(有助于在搅拌奶油之前冷冻混合碗。)将可可混合物搅拌成巧克力。使用搅拌器,将三分之一的奶油入巧克力混合物中,使其变轻。使用橡胶刮刀刮净剩余的奶油。当没有白色条纹留下时,用汤匙把摩丝涂到冷却的蛋糕上。用刮刀抹平顶部,轻轻敲击柜台释放可能有的气泡。用湿布或纸巾擦拭锅内部边缘,以除去任何水滴。冷藏少15分钟,同时准备制作顶层。
e. 为了准备顶层,将吉利丁洒在水上并静置至少5分钟。将白巧克力放在中等耐热碗中。在中高温下,将½杯奶油倒入一个小锅里加热。离热取出并在吉利丁混合物中搅拌直至完全溶解。将奶油混合物倒在白巧克力上,盖上并静置5钟。轻轻搅拌至光滑。使其冷却至室温,偶尔搅拌(混合物在此期间会略微增稠)。
f. 使用搅拌器在中低速度下搅拌剩余的奶油杯,直到泡沫状,约1分钟。将速度提到高,并鞭打,直到软峰形成,1到3分钟。使用搅拌器,将三分之一的奶油倒入白巧克力中,使其变亮。使用橡胶刮刀刮净剩余的奶油。当没有白条纹下,舀些许白巧克力慕斯进入中间层的锅。用橡胶刮刀刮光滑顶部。回到冰箱和冷却,直到凝固,至少2½小时。蛋糕可冷藏至1天。允许在室温下放置约45分钟,然后切片。
g. 如果需要,可以用卷曲的巧克力或可可粉装饰蛋糕。在蛋糕和盘子边上放一把薄刀。沿外部平滑的切割,每次切割之间进行清洁和干燥。
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